Contexte : la méthode 30/70
La méthode dite 30/70 est une méthode d'estimation utilisée par la vérification fiscale (Betriebsprüfung) dans les restaurants proposant plats et boissons. Elle repose sur l'hypothèse que le rapport entre les plats consommés et les boissons ne connaît que de faibles variations, les clients commandant une certaine quantité de boissons avec chaque plat. La méthode d'estimation retient ainsi un ratio de 30 % pour le chiffre d'affaires « boissons » et 70 % pour le chiffre d'affaires « plats ». Les vérificateurs appliquent cette méthode lorsque des irrégularités ont été constatées dans la tenue de caisse ou la comptabilité. Elle peut également être utilisée dans le cadre de la détermination simplifiée du bénéfice selon la méthode dite des recettes nettes (Einnahmenüberschussrechnung, § 4 Abs. 3 EStG) (Finanzgericht Nürnberg, arrêt du 8.5.2012, 2 K 1122/2009).
Jurisprudence : que disent les tribunaux ?
Les tribunaux fiscaux (Finanzgerichte) considèrent dans leur majorité la méthode 30/70 comme admissible. Son application reste néanmoins controversée et n'est pas adaptée à tous les cas. Le Finanzgericht Düsseldorf a rejeté cette méthode d'estimation dans une affaire où les vérificateurs souhaitaient estimer le chiffre d'affaires d'un produit à faible marge (plats) à partir du chiffre d'affaires d'un produit à marge élevée (boissons) (arrêt du 26.3.2012, 6 K 2749/11 K.G.U.F).
Cas récent : restaurant avec vente à emporter
Dans une affaire récente, le Finanzgericht Münster a jugé que la méthode 30/70 ne convenait pas à un restaurant proposant également de la vente à emporter. Le tribunal a motivé sa décision par l'attendu suivant : « Aucune conclusion directe ne peut être tirée du chiffre d'affaires des boissons consommées au restaurant quant aux ventes à emporter de plats » (arrêt du 4.12.2015, 4 K 2616/14 E,G,U). Dans cette affaire, le vérificateur avait procédé à un calcul des boissons pour déterminer les rehaussements de bénéfice et de chiffre d'affaires et avait extrapolé un chiffre d'affaires global fictif à partir de la part comptabilisée du chiffre d'affaires « boissons ». Les juges fiscaux n'ont suivi cette approche que partiellement.
Conclusion
Comme toute estimation de chiffre d'affaires ou de bénéfice, la méthode 30/70 comporte des incertitudes. Le résultat du calcul peut et doit être examiné de manière critique par chaque exploitant de restaurant concerné, et le cas échéant contesté. Les vérificateurs ont en effet tendance à exagérer et présument souvent des chiffres d'affaires économiquement non réalisables.
Questions fréquentes
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la méthode 30/70 dans le cadre d'un contrôle fiscal ?
La méthode 30/70 est une méthode d'estimation appliquée aux restaurants traditionnels, qui part du principe que 30 % du chiffre d'affaires provient des boissons et 70 % des plats. Elle repose sur l'hypothèse que les clients consomment une quantité déterminée de boissons avec chaque plat et que ce ratio ne varie que faiblement. À partir du chiffre d'affaires comptabilisé pour les boissons, un chiffre d'affaires total fictif est ainsi extrapolé.
Quand l'administration fiscale allemande peut-elle appliquer la méthode 30/70 ?
Cette méthode est généralement utilisée en cas de défauts constatés dans la tenue de caisse ou la comptabilité. Elle peut également s'appliquer à la déclaration de revenus par excédent des recettes selon le § 4 Abs. 3 EStG (FG Nürnberg, jugement du 8.5.2012, 2 K 1122/2009). La condition préalable est en principe un pouvoir d'estimation de l'administration fiscale.
Dans quels cas les tribunaux fiscaux ont-ils rejeté la méthode 30/70 ?
Le FG Düsseldorf a rejeté cette méthode dans une affaire où l'on déduisait d'un produit à forte marge (boissons) les ventes d'un produit à faible marge (repas) (arrêt du 26.3.2012, 6 K 2749/11 K.G.U.F). Le FG Münster l'a également jugée inappropriée pour les restaurants pratiquant la vente à emporter (arrêt du 4.12.2015, 4 K 2616/14 E,G,U).
Pourquoi la méthode 30/70 ne convient-elle pas à la vente à emporter ?
Dans la vente à emporter, ce sont majoritairement des plats vendus sans consommation correspondante de boissons. Le chiffre d'affaires des boissons réalisé au restaurant ne permet donc aucune conclusion fiable sur les plats vendus à emporter. Une extrapolation selon le ratio 30/70 conduirait à des chiffres d'affaires excessifs et irréalistes.
Comment les restaurateurs doivent-ils réagir face à un redressement basé sur la méthode 30/70 ?
Les exploitants de restaurants concernés devraient examiner d'un œil critique le résultat du calcul et, le cas échéant, le contester, car les vérificateurs fiscaux présument souvent des chiffres d'affaires économiquement irréalisables. Des arguments tels que la vente à emporter, des habitudes de consommation différentes ou des particularités de l'établissement peuvent s'opposer à une application forfaitaire. Une référence à la jurisprudence pertinente des tribunaux financiers (FG) peut renforcer la position du contribuable.