Hintergrund: 30/70-Methode
Die sogenannte 30/70-Methode ist eine Schätzmethode der Betriebsprüfung für Speiserestaurants, die Speisen und Getränke anbieten. Der Methode steht die Überlegung zugrunde, dass das Verhältnis zwischen verzehrten Speisen und Getränken nur geringen Schwankungen unterliege. Denn die Gäste nehmen zu jeder Speise eine bestimmte Menge an Getränken dazu. Die Schätzmethode unterstellt entsprechende Verhältniszahlen von 30 % für Getränkeumsätze zu 70 % für Speisenumsätze. Betriebsprüfer wenden diese Methode an, wenn bei der Kassenführung oder Buchführung Mängel festgestellt worden sind. Die Methode kann aber auch bei der vereinfachten Gewinnermittlungsart nach der sogenannten Einnahmenüberschussrechnung (§ 4 Abs. 3 des Einkommensteuergesetzes) angewendet werden (Finanzgericht Nürnberg, Urteil vom 8.5.2012, 2 K 1122/2009).
Rechtsprechung: Was sagen die Gerichte?
Die Finanzgerichte erachten die 30/70-Methode zwar überwiegend für zulässig. Die Anwendung ist aber dennoch umstritten und nicht in allen Fällen geeignet. Das Finanzgericht Düsseldorf hat die Schätzmethode in jenem Fall verworfen, in dem die Prüfer den Umsatz eines Produktes mit niedrigem Aufschlag (Speisen) im Verhältnis zu einem Produkt mit hohem Aufschlag (Getränke) schätzen wollten (Urteil vom 26.3.2012, 6 K 2749/11 K.G.U.F).
Aktueller Fall: Speiserestaurant mit Außerhausverkauf
Das Finanzgericht Münster hatte in einem aktuellen Fall entschieden, dass sich die 30/70-Methode nicht für ein Restaurant mit Außerhausverkauf eignet. Die Begründung dazu lieferte das Gericht mit folgendem Leitsatz: „Aus dem Getränkeumsatz im Restaurant können keine unmittelbaren Schlussfolgerungen auf die Außerhausverkäufe von Speisen gezogen werden“ (Urteil vom 4.12.2015, 4 K 2616/14 E,G,U). In dem Fall nahm der Betriebsprüfer zur Ermittlung der Gewinn- und Umsatzhinzuschätzungen eine Getränkekalkulation vor und schloss auf Basis des gebuchten Anteils der Getränkeumsätze auf einen fiktiven Gesamtumsatz. Die Finanzrichter folgten dem nur teilweise.
Fazit
Wie jede Umsatz- oder Gewinnschätzung birgt auch die 30/70-Methode Unsicherheiten. Das Kalkulationsergebnis kann und sollte von jedem betroffenen Restaurantbetreiber kritisch betrachtet und ggf. angefochten werden. Denn Betriebsprüfer neigen gern zu Übertreibungen und unterstellen oftmals wirtschaftlich nicht erzielbare Umsätze.
Häufige Fragen
Häufige Fragen
Was ist die 30/70-Methode in der Betriebsprüfung?
Die 30/70-Methode ist eine Schätzmethode, die in Speiserestaurants angewendet wird und davon ausgeht, dass 30 % des Umsatzes auf Getränke und 70 % auf Speisen entfallen. Sie beruht auf der Annahme, dass Gäste zu jeder Speise eine bestimmte Menge Getränke konsumieren und das Verhältnis nur geringen Schwankungen unterliegt. Aus dem gebuchten Getränkeumsatz wird so ein fiktiver Gesamtumsatz hochgerechnet.
Wann darf das Finanzamt die 30/70-Methode anwenden?
Die Methode kommt typischerweise bei festgestellten Mängeln in der Kassen- oder Buchführung zum Einsatz. Sie kann auch bei der Einnahmenüberschussrechnung nach § 4 Abs. 3 EStG angewendet werden (FG Nürnberg, Urteil vom 8.5.2012, 2 K 1122/2009). Voraussetzung ist grundsätzlich eine Schätzungsbefugnis des Finanzamts.
In welchen Fällen haben Finanzgerichte die 30/70-Methode verworfen?
Das FG Düsseldorf hat die Methode in einem Fall abgelehnt, in dem aus einem Produkt mit hohem Aufschlag (Getränke) auf ein Produkt mit niedrigem Aufschlag (Speisen) geschlossen wurde (Urteil vom 26.3.2012, 6 K 2749/11 K.G.U.F). Das FG Münster hat sie zudem bei Restaurants mit Außerhausverkauf als ungeeignet eingestuft (Urteil vom 4.12.2015, 4 K 2616/14 E,G,U).
Warum eignet sich die 30/70-Methode nicht bei Außerhausverkauf?
Beim Außerhausverkauf werden in der Regel überwiegend Speisen ohne entsprechenden Getränkekonsum verkauft. Aus dem im Restaurant erzielten Getränkeumsatz lassen sich daher keine belastbaren Rückschlüsse auf die außer Haus verkauften Speisen ziehen. Eine Hochrechnung nach dem 30/70-Verhältnis würde zu überhöhten und unrealistischen Umsätzen führen.
Wie sollten Gastronomen auf eine Hinzuschätzung nach der 30/70-Methode reagieren?
Betroffene Restaurantbetreiber sollten das Kalkulationsergebnis kritisch prüfen und gegebenenfalls anfechten, da Betriebsprüfer oft wirtschaftlich nicht erzielbare Umsätze unterstellen. Argumente wie Außerhausverkauf, abweichende Verzehrgewohnheiten oder Besonderheiten des Betriebs können gegen die pauschale Anwendung sprechen. Ein Verweis auf einschlägige FG-Rechtsprechung kann die eigene Position stützen.